生物體為了維持正常生命活動及保證生長和生殖所需的外源物質稱為營養要素，由水、礦物質、碳水化合物（糖）、脂肪、蛋白質和維生素等六類所組成。其中水、礦物鹽為無機物，脂肪、蛋白質及維生素則為有機物。礦物鹽中除含量較多的常量元素以外，部份含量很少，但卻也參與機體許多生命活動者稱為微量元素。上述這些營養要素通過進食這一行為而進入到體內。進食行為的正常受許多神經、內分泌等行為層次的生命活動所控制，其中下丘腦起著甚為重要的作用。但實際上在人類社會中，進食行為還受文化、家庭、個人經驗、個人經濟條件以及市場供應等等所限制。進食的內容都經腸胃道所吸收。大多數分子較大的營養物都在消化道先轉化為分子量較小的可溶性的單元營養素以后，再經腸道上皮細胞所吸收。不少營養要素吸收時需要與轉運蛋白結合，而后者活力又常常受體內該物質的濃度以及參與該物質代謝的有關激素的影響。吸收進的營養要素可被送到各器官組織加以利用，另外許多營養要素可以在體內貯存，特別是以能源物質尤為普遍，在機體需要時這些貯存的物質又可釋放到循環而加以利用。（一）碳水化合物 為組成能量消耗的重要部份。大約60％可吸收的碳水化合物是以植物淀粉即多糖類形式，其它則以蔗糖、乳糖、果糖等存在于水果、乳 類等等。纖維素雖然含熱量不多，但其缺乏和某些疾病（例如某些腸道癌腫）有關，因此近來也被推薦為必須攝入的碳水化合物中的一部份。食物中碳水化合物來源、性質，以及結構特點等情況見表13-1。經過唾液腺、胰腺及腸胃道其他部份的消化腺分泌出各種酶的消化后，轉化成為單糖、d-葡萄糖、d-半乳糖、以及果糖等。其中前三者需要經過消耗能量的鈉泵轉換過程使它們被吸收，因此需要消耗能量。但腸道對它們吸收能力極大，以葡萄糖為例，每日可吸收量幾達20磅左右。果糖吸收不需能量，在腸道以易化透過（facilitated diffusion）的方式吸收。吸收到血中的上述各種糖類，又通過胰島素、胰高血糖素等作用，可以貯存于肝臟或肌肉、脂肪組織中，或轉變為脂肪，也又可從上述組織中再轉變為葡萄糖而利用。（二）脂肪 由碳和氫組成，富含能量，普通飲食中脂肪含量如表13-2所示。與動物脂肪相比，植物脂表13-1食物中碳水化合物類型、來源結構特點碳水化合物來 源結構特點（分子量）D-葡萄糖水果；大多數植物食物中含少量；槭糖單糖；水浴性（180）D-果糖水果；大多數植物食物中含少量；蜂蜜；槭糖單糖；水溶性（180）D-半乳糖乳糖成份；消化過程中可產生單糖；水溶性（180）蔗糖甘蔗；甜菜；水果；槭糖二糖；水溶性（360）乳糖牛奶；奶制品（奶糖）二糖；水溶性（360）麥芽糖發芽谷粒；淀粉消化過程中可產生二糖；水溶性（360）淀粉淀粉植物；谷類（淀粉）多糖；水溶性（105～106）支鏈淀粉淀粉植物；谷類；烹調時勾芡物多糖；水溶性（107～108）糖元（動物淀粉）肝；肉類多糖；水溶性（107～108）纖維素植物細胞壁成份；麥麩主要成份多糖；非水溶性（105～106）半纖維素植物細胞壁成份多糖；常為支鏈；非水溶性（104)果膠水果多糖；水溶性；膠狀；可與膽酸結合（104～105）表13-2常見食物的脂肪含量與組成食物脂肪總量(g/100g)膽固醇(mg/100g)脂 肪 酸 百 分 比飽和脂肪酸油酸亞油酸亞麻酸，EPA,DHA或花生四烯酸全奶3．512592531雞蛋115482937110．2瘦牛肉2270504130．7瘦豬肉148537429～141雞腿肉3．5742747222鮭14351816220全麥2．002114554玉米3．801544432大豆1801322545花生油4801448280．5椰子（新鮮）38083520肪中含有較多非飽和脂肪酸，且脂肪酸鏈相對較短，因此熔點較低。甘油三酯是體內以能量儲存形式存在最多的脂肪，每克氧化后可產生9千卡的熱量。脂肪細胞中甘油三酯含量高達99％，此外在肝臟、肌肉等也可以脂類形式存在，除供應能量儲存外，甘油三酯也作為重要組織的襯墊物質，起支持和緩沖作用。磷脂和膽固醇是脂肪的另外一種存在形式。它們是形成細胞內膜和外膜的主要成份，并且以半流體樣基質形式供許多膜蛋白分布其上。這些細胞內外膜不僅對膜結構起重要作用，還是形成前列腺素族、白三烯族、以及血栓環丙烷類等的底物。磷酸肌醇酯又是細胞信號傳遞調節的重要物質。膽固醇也是形成許多重要物質的底物，包括膽酸、類固醇激素，以及維生素D等。脂肪酸結構的最后七個碳原子中特別是近甲基端第6及第7號碳原子為不飽和鍵者稱為必需脂肪酸，亞油酸，即屬于此類。它們在體內不能合成，必須從外源補充以合成身體組織的組成成份，這類脂肪酸在腦磷脂、視網膜、精液等含量特別豐富，也是形成花生四烯酸等的重要原料。（三）蛋白質 為組成機體主要成份。各種不同蛋白質含有不同氨基酸成份。根據體內自己能否合成的情況可將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。它們的結構以及生糖、生酮等情況見表13-3。食物蛋白中凡其氨基酸組成成份與人體結構越接近者營養價值越高，也容易被利用及貯存。由表134可見雞蛋、牛奶、牛肉、雞等所含蛋白雖不是最高，但與理想氨基酸組成甚為相似，因此營養價值頗高；黑豆雖然含有23．6％蛋白，但缺乏部分含硫氨基酸，因此營養價值下降。其他如小扁豆類、玉米、燕麥、以及膠元等均為營養價值不高蛋白質。蛋白質是提供氮質的主要來源，它是組成身體任何細胞的必要成份。攝入蛋白質主要用于合成機體蛋白質以維持代謝時所消耗的蛋白，許多被合成為各種激素或神經傳導物質等等。蛋白也可轉化為葡萄糖加以利用，也可通過乙酰輔酶A途徑（生酮氨基酸）轉化成糖元或甘油三酯貯存。表13-3必需氨基酸與非必需氨基酸生糖、生酮特點必 需 氨 基 酸非必需氨基酸生糖氨基酸生酮氨基酸生糖或生酮氨基酸生糖氨基酸生酮氨基酸纈氨酸亮氨酸異亮氨酸精氨酸酪氨酸組氨酸*賴氨酸苯丙氨酸脯氨酸色氨酸谷氨酸蘇氨酸谷胺酰胺蛋氨酸天門冬氨酸鳥氨酸胱氨酸絲氨酸甘氨酸丙氨酸瓜氨酸*僅嬰兒期為必需表13-4食物中氨基酸的組成富蛋白食物（含蛋白百分數）賴氨酸含硫氨基酸蘇氨酸色氨酸亮氨酸理想者5．53．54．01．07．0雞蛋（12．8％）6．45．55．01．68．8牛奶（3．5％）7．83．34．61．49．8牛肉（漢堡包）8．73．84．41．28．2雞肉（20．6％）8．84．04．31．27．2大豆（34．9％）6．93．44．31．58．4黑豆（23．6％）6．42．63．41．08．7扁豆（25．0％）6．11．53．60．97．0玉米（9．2％）2．93．24．00．63．0燕麥（14．2％）3．73．63．31．37．5膠原3．40．91．80．03.0